相信蔬菜是大家在平常当中见得最多的食材，天气微凉的季节里，大家有没有发现现在的蔬菜有些不一样呢。就是在最近有一些蔬菜吃起来，口感比较甜，但具体是什么原因造成的，相信很多人并不是很了解吧，无论是菠菜、芥菜还是萝卜，都特别清甜。那就让小编来告诉你吧。
市场上的蔬菜主要来自闽西北、福州周边以及山东等地。入冬后，那些闽西北、福州周边高山地区，以及山东等地，都已经经历了霜冻天气，这也就意味着，市面上卖的多数是“打霜菜”。
俗话说，“霜打的青菜分外甜”，不少消费者疑惑，为何青菜被霜冻过就会变甜呢？
每年冬天，打过霜的蔬菜就成了她的首选。“菠菜、芥菜、茼蒿、油麦菜、白菜、菜花，还有萝卜这些菜，打过霜后吃起来特别甜。芥菜、菜花没被霜冻之前，是带点苦味的，入冬打了霜之后，一点都不苦了，即便只是放锅里一烫，味道也不错。所以在市面上购买的蔬菜会比较的清甜。
专家蔬菜霜冻后会进行“自我保护”
大家都知道“打霜菜”特别甜，可为什么会变甜？小编来告诉你，是因为霜是水汽在近地面层的空气里形成的。当近地面气温足够低，接近零摄氏度时，水分就会从空气中析出，附着在地面上一些物体表面，形成一层白色的霜。“打霜菜”好吃，是因为在有霜的季节里，菠菜、花菜、萝卜、白菜等蔬菜，为防止自身的细胞被冻坏，会调节植株内的成分，启动自己的防御机能，以“自我保护”。
不少青菜中含有淀粉，淀粉不甜也不溶于水。霜出现后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。青菜细胞液中增加了糖分，细胞液就不容易遭受破坏，青菜就这样建立了自我保护机制。
菜被霜打过，霜要融化成水再蒸发，水分蒸发后，菜叶有轻度萎蔫的现象，因此经过霜打的菜叶子更绵软，并不是所有蔬菜霜冻了都好吃。同样季节、同样品种的菜，如种在大棚里的萝卜、白菜，吃起来口感就不如露天条件下打过霜的。
需要提醒的是，“打霜之后变甜的菜，主要是十字花科的，如菠菜、、芥菜、萝卜、大白菜、小白菜、莴笋、生菜、上海青等。但有些果却会被霜“冻坏”，比如西红柿、辣椒、茄子、红薯、豆角、南瓜等瓜果类蔬菜和橙类水果，遇到霜降时节，就很容易坏，不易储藏。 你了解了吗
